sábado, 21 de enero de 2012

Pastel de cumpleaños con decoración de chocolate

Para el cumpleaños de Jordi he preparado el pastel habitual, con el bizcocho Mamma María, relleno de mermelada de albaricoque y cobertura de chocolate espejo, y para la decoración de los laterales he hecho unos triángulos de chocolate.


Al servir el pastel no sabíamos qué hacer con la decoración, y este ha sido el resultado.


Elaboración de las planchas de chocolate:

He usado chocolate fondant.

Para que las planchas de chocolate queden más brillantes y sean más resistentes al calor, lo primero es templar el chocolate.

Templado del chocolate:
Fundir el chocolate calentándolo al baño María hasta llegar a 45º. Enfriarlo a continuación hasta los 24º, para esto se puede esparcir en una superficie fría como el mármol y removerlo con una espátula para acelerar el enfriado. Otra forma es la que he utilizado yo, que consiste en fundir sólo la mitad del chocolate, y después añadirle el resto sin fundir y remover para que se vaya fundiendo con el calor el ya fundido a la vez que este se va enfriando.

Una vez llegados a los 24º volver a calentar el chocolate al baño María hasta llegar a los 32º. Ahora ya se puede trabajar con el y realizar la decoración.

Esparcir el chocolate uniformemente sobre papel de horno y dejar enfriar (mejor no meterlo en la nevera). Cuando esté casi sólido, pero no del todo, cortar triángulos con un cuchillo sin sierra. dejar que acabe de endurecer y separar los triángulos con las manos.

Inicialmente pensaba colocar el lado más liso del chocolate, el que quedaba en contacto con el papel de horno, hacia fuera para que quedara visible, pero me ha gustado más el efecto rústico del otro lado, por lo que las he colocado con la parte "fea" hacia afuera.

miércoles, 18 de enero de 2012

Tarta estrellas

Esta tarta es muy conocida en internet, creo que la receta original es de Carlos Valencia, pero yo la he sacado de la web Mundo Recetas.

Ingredientes:
Para las Planchas de bizcocho 
3 huevos 
100 gr. de azucar 
100 gr. de harina 
(3 cucharadas de cacao puro para la de chocolate) 
Por cada huevo mas que pongas, 30 gr. más de azúcar y de harina 
(Esto depende de lo grande que lo quieras, yo para esta tarta una bandeja 
de horno normal pongo 3 huevos porque interesa que la planchas quede finitas). 

Para la MOUSSE DE CHOCOLATE (para tartas) 
150 gr de azúcar 
4 huevos 
80gr de leche 
1 cucharadita colmada de maizena 
1 sobre de gelatina neutra (6 hojas de gelatina) 
500gr de nata para montar 
250 gr. de chocolate negro cortado pequeño 
un poco de leche fria para remojar la gelatina (medio vaso mas o menos) 

Las cantidades de la receta son para un molde desmontable de 23 cm. de diámetro y 7 cm. de alto, aunque yo ajusté el molde a 21cm y no sobró mousse.

Elaboración de las planchas de bizcocho
Lo primero es hacer dos planchas de bizcocho, uno de vainilla y otro de chocolate 
Precalienta el horno a 180º (arriba y abajo y con aire, si tienes) 
Forra la bandeja del horno con papel de horno 
Pones la mariposa en las cuchillas y añades los huevos y el azúcar. Programa 6 minutos, Temperatura 37º, Velocidad 3 y 1/2. Cuando termine vuelve a programar 6 minutos, la misma velocidad y ya sin temperatura. Terminado el tiempo verás que los huevos han blanqueado mucho y casi han aumentado al doble su volumen, se hace como una crema ligera. 
Tamiza la harina encima y mezcla únicamente 5 segundos en V. 3. Retira la mariposa de las cuchillas y si ves que la harina no se ha integrado bien, con la ayuda de una cuchara o una espátula la integras con movimientos envolventes y sin batir para que no pierda aire la masa. 
Viértela en la bandeja de horno y alisa un poco con la espátula para que quede pareja, siempre con cuidado para que no pierda volumen. Extiéndela bien para que ocupe toda la bandeja. 
Introduce en el horno, en la segunda rendija empezando por abajo. El tiempo de horneado varia entre 8 y 10 minutos, ten cuidado que si lo tienes mucho tiempo se queda demasiado tieso. Tienes que ir mirando pero no abras el horno antes de 8 minutos que se te baja y queda como un crepe gordo. Cuando te parezca que ya está pincha con un palillo y si sale seco, perfecto. 
Lo sacas del horno, lo pones con papel y todo en una rejilla y esperas a que se enfrie antes de retirar el papel. Ya tienes la plancha para recortar y hacer la tarta de Carlos. 
La masa la puedes aromatizar con ralladura de limón o con esencia de vainilla, pero así a palo seco está muy bien. 

Para la de chocolate el mismo procedimiento, únicamente que junto con la harina añades el cacao. 
(Yo esta vez no he tamizado la harina que es una cosa que me da mucha pereza y no pasa nada porque como te digo, en este caso, no interesa que la plancha quede exageradamente esponjosa). 

Retiras el papel de las planchas de bizcocho, aquí verás que qeuda mucho mas bonita la parte de la plancha que esta en contacto con el papel. Pones mas papel de horno en la superficie donde vayas a trabajar con las planchas. De la plancha de vainilla cortas un circulo exacto a la base del molde desmontable donde vayas a montar la tarta y de la plancha de chocolate tiras del mismo ancho que los bordes del moldes. Con un cortapastas en forma de estrella recortas estrellas blancas y estrellas de chocolate. Pones la plancha blanca en la base del molde, con la parte mas bonita hacia abajo que es lo que se va a ver y en los agujeros de las estrellas insertas las estrellas de chocolate, igual con la parte mas bonita para abajo. Pones las tiras de chcolate forrando los bordes (no importa que sobresalgan un poco del molde) y haces lo mismo, insertando las estrellas blancas. (Yo he forrado la base del molde con papel film para facilitar el desmoldado, simplemente poniendo el film y cerrando el aro, pero igual no hace falta). 

Elaboración de la mousse de chocolate. 
 Montas la nata con 50 gr. del azúcar y se reserva , no hay que montarla mucho. 

Montas las claras de los 4 huevos con 50 gr de azúcar a punto de nieve firme y se reserva en la nevera. Con la mariposa en las cuchillas en V.3 ½.. y si tienes cremor tártaro media chucharilla. 

Pones la gelatina en remojo en medio vaso de leche. 

Pones la mariposa en la cuchillas y viertes la leche, las yemas y,50 gr. de azúcar y la cucharadita de maizena, y programas 5 m. 90º vl. 3 ½ a continuación, le añades el chocolate partido en trozos y bates a v.4 hasta que se disuelva bien el chocolate y luego la gelatina, batimos 2 segundos a vl 2 para emulsionarlo todo, y lo dejas a templar, hasta que casi enfrié por completo, se lo añadimos a la nata, y a continuación le añadimos las claras montadas, lo mezclamos bien con un tenedor o cuchara metálica, para que no se nos baje, pero que quede bien mezclado. Lo mejor es hacerlo poco a poco, un poco de nata mezclar, así hasta acabar. 

Viertes la Mouse en el molde, alisas bien la superficie que quede pareja con los bordes y a la nevera toda la noche o al congelador (esto es preferible,facilita mogollón el desmoldado). 

Al día siguiente la desmoldas sobre el plato de presentar y ya está. Si la has congelado, desmoldalá congelada y la pasas a la nevera unas horas antes de servirla.  

Notas
Cuesta bastante el montaje de la tarta porque, al menos en mi caso, las paredes se caían hacia dentro. Como no tenía ayuda puse varios vasos boca abajo para aguantar las paredes mientras vertía la mousse, y a medida que se iba llenando iba quitando los vasos.

Hay que intentar que las estrellas queden bien ajustadas, a mí se me coló un poco de mousse por las rendijas.


Las fotos están hechas con la tarta recién sacada del congelador.

martes, 17 de enero de 2012

Templado del chocolate

A la hora de hacer decoraciones con chocolate lo mejor es templarlo antes para que quede más brillante y sea más resistente al calor.

Templado del chocolate:

Las temperaturas exactas dependen del tipo de chocolate e incluso de la marca. Las marcas profesionales suelen indicarlo en el paquete, pero yo he usado chocolate fondant normal y corriente y he sacado las temperaturas aproximadas de internet, no recuerdo la web exacta.

Fundir el chocolate calentándolo al baño María hasta llegar a 45º. Enfriarlo a continuación hasta los 24º, para esto se puede esparcir en una superficie fría como el mármol y removerlo con una espátula para acelerar el enfriado. Otra forma es la que he utilizado yo, que consiste en fundir sólo la mitad del chocolate, y después añadirle el resto sin fundir y remover para que se vaya fundiendo con el calor el ya fundido a la vez que este se va enfriando.

Una vez llegados a los 24º volver a calentar el chocolate al baño María hasta llegar a los 32º. Ahora ya se puede trabajar con el y realizar la decoración.

domingo, 8 de enero de 2012

Roscón de Reyes

Este Roscón de Reyes es el de la web Webos Fritos, y la verdad es que es facilísimo y queda perfecto.



Pongo primero la receta original y después mis comentarios. Con esta cantidad salen dos roscos medianos.

Ingredientes
Para el azúcar glas aromatizado
120 g de azúcar glas
La piel de medio limón —solo la parte amarilla—
La piel de media naranja —solo la parte naranja—

Para preparar la masa madre
70 g de leche entera
10 g de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
130 g de harina de fuerza

Para la masa
60 g de leche entera
70 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos medianos
20 g de levadura fresca de panadería
25 g de agua de azahar —al gusto—
450 g de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 g de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja

Para la decoración
Huevo batido
Azúcar humedecido con unas gotas de agua
Naranjas confitadas
Guindas en almíbar

Elaboración con Thermomix
Con el vaso y las cuchillas muy secos pulverizar el azúcar 30 segundos a velocidad progresiva 5/7/10.

Añadir las pieles de limón y naranja a través de la boca y programar 15 segundos a velocidad progresiva 5/7/10. Retirar y reservar.

Poner todos los ingredientes de la masa madre dentro del vaso y programar 15 segundos a velocidad 4.
Retirar del vaso y formar una bola sobre la encimera. Introducir en un bol y cubrir con agua templada.

Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estará lista —de diez a quince minutos—.

Poner en el vaso el azúcar glas aromatizado que habíamos reservado, los ingredientes de la masa, y por último, la masa madre. Programar 30 segundos a velocidad 6.

Amasar 3 minutos a velocidad espiga. La masa se moverá formando una bola. Dejar reposar dentro del vaso, envolviendo éste en una toalla, hasta que la masa salga por la boca (aproximadamente unas 5 horas), o sacarlo a un bol, que habremos untado en aceite y taparlo con un film transparente pincelado de aceite. Nosotros nos fuimos a ver la cabalgata de Reyes y a cenar fuera y al final la masa estuvo levando unas 9 horas. Se puede ver en esta foto cuanto subió la masa, mi dedo indica la altura inicial.


Bajar la masa con la espátula y volver a amasar dentro del vaso 1 minuto a velocidad espiga.

Retirar la masa del vaso con las manos embadurnadas de aceite y ponerla sobre una superficie aceitada. dividirla en dos —salvo que prefiráis hacer un solo roscón grande— y darles forma de bola alisándolas bien con las manos.

A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.

Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas.

Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.

Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.

Hornear 10 minutos, bajar la temperatura a 180° y hornear 5-8 minutos más.  Si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima.

Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente. Las figuritas del rey y el haba se pueden meter al cortarlo para rellenarlo. Aquí un par de fotos recién salido del horno antes de rellenarlo.



Elaboración tradicional
La masa madre
Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y formar una bola.

Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en él. Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa principal.

La masa principal
Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentación.

Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador. Una vez tamizada, añadir los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limón y de media naranja y la masa madre.

Mezclar todo de una manera enérgica. Si tenéis una batidora con ganchos para amasar os vendrá muy bien; si no, a mano.

Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos aceitadas.

Cuando haya quedado la mezcla elástica, apiñarla en una bola y dejar que aumente su tamaño (cinco horas como mínimo).

Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos —salvo que prefiráis hacer uno grande— y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas cinco minutos.

A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.

Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas.

Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.

Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.

Hornear 10 minutos, y bajar la temperatura a 180° y hornear 5-8 minutos más —si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima—.

Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.

Notas
Hice dos roscones, uno para el día 6 en casa de mi suegra y otro para el 7 en casa de mi madre. El primero lo llevé ya rellenado de trufa, y durante la comida lo dejamos en la nevera. En el momento de comerlo la masa se había endurecido por el frío, la próxima vez lo llevaré sin rellenar y la nata o trufa montadas para rellenarlo en el último momento, así podremos dejarlo a temperatura ambiente.

El segundo roscón lo llevamos también rellenado pero como era poco rato lo dejamos fuera de la nevera. Estaba muy tierno y buenísimo.

Lo mejor es hacer la masa y el primer levado el día anterior, el segundo levado hacerlo durante toda la noche en la nevera y sacarlo un par de horas antes de hornearlo para que coja la temperatura ambiente, y después ya decorarlo y hornearlo, siempre teniendo en cuenta que quede suficiente tiempo después para enfriarse y poderlo cortar y decorar antes de comerlo, por lo que hay que levantarse pronto.

Si sobra masa (con esta receta salen dos roscones medianos) se puede congelar dentro de una bolsa zip eliminando la mayor cantidad de aire posible o conservarla en la nevera bien tapada con film, se conserva sin problemas un par de días. Se puede congelar justo después del primer levado tras haber hecho el minuto de amasado en velocidad espiga. Cuando se quiera usar descongelarla en la nevera y dejarla después a temperatura ambiente para que se atempere, cuando ya no se note fría amasarla en la Thermomix 1 minutos a velocidad espiga, y a continuación darle forma y continuar el proceso normal.

lunes, 2 de enero de 2012

Galletas de Navidad

Estas galletas las hice con una receta que aprendió Núria en un curso de cocina, y la verdad es que salen muy buenas.


Ingredients:
250 gr. De mantega pomada ( i no si val ficar-la al micrones)
150 gr. De sucre glaç
2 cullerades de sucre avainillat (la quantitat depen del gust de cadascú i del tipus d’aromatitzant. Vainilla en essència, unes gotetes i prou. També es pot substituir per cacao, coco, esencia d’ametlla, canyella, etc…)
1 clara d’ou
500gr. De farina de robosteria tamissada (important: sense llevat)

Elaboració:
Amb thermomix:
Cremar la mantega durant 1 minut a velocitat 3 i ½
Posar la papallona i afegir el sucre glaç de mica en mica a velocitat 3 i ½ durant uns 5 minuts fins que quedi una massa tipus pomada (com si fos pasta de dents…)
Incorporar l’essència pel bocal i el colorant si es vol fer galetes de color.
Posar l’ou pel bocal.
S’ha de treure la papallona i posar la farina en 3 vegades uns 30 segons a velocitat 4   

Versió manual:
S’ha de fer amb batedora de 2 barilles, no serveix la de 1 Es posa la mantega i es bat 3 minuts. Tirar-hi el sucre i batre fins que quedi com una pasta de dents. Tirar-hi l’essència Tirar-hi la clara d’ou i el colorant si es vol Tirar-hi la farina en 3 cops (tirar-hi una part, integrar, tirar-hi un altre, etc…)  

Pels 2 tipus:
La textura ha de ser que la puguis tocar i no se t’enganxi. Queda molt tova i suau.
Fer una bola i deixar reposa un mínim de 4 hores o millor d’un dia per l’altre.
Estirar i tallar i cap el forn.
Es millor fer 4 parts i mentre estirem I tallem 1, les alters 3 a la nevera.
Quan més fred, millor per tallar.
Forn 180º uns 8 minuts (quedaran blanquetes I semblaran crues, però ja es així. Si queden blanquetes va millor per decorar)

Para la decoración hacer una glasa con clara de huevo y azúcar glas. Aproximadamente 250gr de azúcar por cada clara para la glasa de perfilar, después se le añaden unas gotitas de agua para aligerarla un poco y hacer la glasa de relleno. Es mejor poner el colorante en la glasa de perfilar para asegurar que la de relleno tiene exactamente el mismo color.

domingo, 1 de enero de 2012

Pastel flores

Hoy inauguro este blog, cuya finalidad es ser mi recetario personal en el que publicaré todas las recetas que voy haciendo de cara a tenerlas fácilmente localizables si quiero repetirlas más adelante.

La primera receta es la del pastel del segundo aniversario de la reina de la casa. Han pasado casi dos años, pero... antes no tenía el blog.


Ingredientes
Bizcocho Mamma Maria
Mermelada de albaricoque
200 ml nata
200 gr chocolate postres
100 gr mantequilla
Granillo de chocolate para decorar los laterales
Chocolate blanco para escribir
Flores de oblea (yo las compro en el Crec-Crec de Terrassa)

Cortar el bizcocho para eliminarle el copete que haya quedado al hornear. Colocarlo boca abajo para que la parte más lisa quede encima.

Dividir el bizcocho en dos planchas y rellenar con mermelada de albaricoque.

Para hacer la cobertura poner la nata en un cazo hasta que empiece a hervir. Apartar del fuego, añadir el chocolate y la mantequilla y remover hasta tener una mezcla uniforme.

Echar la cobertura sobre el bizcocho intentando no tocarla. Para extenderla uniformemente mover el pastel inclinándolo hacia todos los lados. Lo mejor es hacerlo sobre una rejilla y colocando un plato debajo para recoger el chocolate que vaya cayendo y así poder volver a echarlo por encima (vigilando que no tenga migas).

Dejar enfriar en la nevera hasta que la cobertura esté un poco sólida pero siga enganchosa. Aplicar entonces el granillo de chocolate en todo el lateral.

Derretir chocolate blanco y con una manga pastelera de boquilla fina escribir el nombre. Colocar las flores alrededor.