jueves, 16 de agosto de 2012

Salmorejo

Después de un par de años aficionada al salmorejo del Mercadona, por fin me he animado a hacerlo en casa con la Thermomix, es facilísimo y rapidísimo.

Ingredientes
2 dientes de ajo grandes (yo 1)
1 kg de tomates muy rojos y maduros
150 gr de aceite de oliva virgen extra (yo 70gr)
200 gr de miga de pan blanco de un día para otro (yo 130 gr)
30 gr de vinagre (yo 20gr de vinagre de jerez)
1 cucharada de sal (yo una cucharadita)

Elaboración
Poner la Thermomix a velocidad 7 y echar los ajos por el bocal.

Bajar lo que haya por las paredes. Añadir los tomates bien lavados (no hace falta pelarlos) y la sal, y programar 30 segundos a velocidad 5.

Añadir el pan y el vinagre y triturar 30 segundos en velocidad 5 y 2 minutos a velocidad 10.

Programar a velocidad 5 y echar poco a poco el aceite sobre la tapadera sin quitar el cubilete hasta que termine de incorporarlo.

Introducir el salmorejo en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

Decorar con huevo duro y jamón serrano picados.

Notas
Para mi gusto se nota demasiado el gusto del vinagre, y eso que he puesto menos del que dice la receta, la próxima vez pondré menos. Ajo también he puesto menos y no le hace falta más.

He calculado que con las proporciones que he puesto yo el valor calórico es de 91 Kcal/100gr.

lunes, 13 de agosto de 2012

Asado de pollo con naranja

Una receta muy sencilla y ligera, perfecta para una cena, para la operación bikini, o incluso para cuando se tienen visitas inesperadas.
Ingredientes
Un pollo cortado en octavos (yo he puesto 4 cuartos traseros)
2 naranjas grandes
un puñado de hierbas de provenza (yo finas hierbas)
aceita
sal
pimienta

Elaboración
Poner el pollo en una cazuela que pueda ir al horno.

Rociarlo con aceite, sal, hierbas provenzales y pimienta.

Cortar una naranja en gajos y repartirlos por la bandeja.

Exprimir la otra naranja, mezclar el zumo con un poco de agua y echarlo por encima del pollo.

Asar el pollo primero 10 minutos a 250º, bajar la temperatura a 180º y dejar que se cueza lentamente durante 45 minutos más. Regar de vez en cuando con el caldo del fondo de la bandeja para evitar que se reseque.

Helado tres chocolates

Hoy tenía antojo de helado de chocolate, y en vez de hacer el de Faraona como habitualmente, he decidido probar la receta del helado de tres chocolates con cookies de la web Directo al Paladar, pero en mi caso, sin las cookies.

A parte de no poner las cookies, otro cambio que he hecho es sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, aproximadamente un 10%.

Pongo la receta original y entre paréntesis mis cambios. Las cantidades son las originales, pero yo he hecho la mitad porque si no... ¡me lo como todo!

Ingredientes
325 ml de leche entera
200 gr de creme fraiche (yo he usado nata de montar)
40 gr de cacao puro en polvo
50 gr de chocolate con leche
50 gr de chocolate blanco
1 pizca de sal
unas gotas de esencia de vainilla (yo vainilla molida)
100 gr de azúcar (yo 90 de azúcar y 10 de azúcar invertido)
2 yemas
1 chorrito de licor de naranja o similar (no lo he puesto)
cookies (no las he puesto)

Elaboración tradicional
En un cazo amplio calentamos la leche y la creme fraiche o nata, hasta que comience casi a hervir. Agregamos el cacao en polvo y los chocolates troceados, bajamos el fuego y removemos hasta que se disuelvan completamente. Echamos la pizca de sal, la esencia de vainilla y el licor y mezclamos.

En un cuenco aparte unimos las yemas con el azúcar. Cuando la mezcla del cazo casi vuelva a hervir, lo apartamos un momento del fuego, echamos las yemas con el azúcar con cuidado y lo mezclamos suavemente. Llevamos de nuevo al fuego removiendo contínuamente hasta que casi hierva y haya espesado ligeramente.

Tenemos que tener cuidado de que no llegue a hervir nunca en este punto la crema para que no se corte. Colamos la crema a una jarra y dejamos enfriar durante unas horas. Si tenemos heladora seguiremos las instrucciones, y si hacemos el helado a mano debemos batirlo cada poco tiempo, sobretodo las primeras horas, para que no se creen cristales de hielo. 

Si os apetece integrar las cookies dentro del helado, sólo tenéis que añadirlas una vez esté mantecado, justo antes de meterlo en el congelador, o bien si lo hacéis a mano, cuando empiece a congelarse. 

Elaboración con Thermomix
Poner en la Thermomix la mariposa, la leche y la creme fraiche o la nata. Programar unos 4 o 5 minutos a 90º, velocidad 3. El tiempo es hasta que casi hierva.

Añadir el cacao y los chocolates y remover a velocidad 3 hasta que se deshagan y quede una mezcla homogenea.

En un bol mezclar las yemas con el azúcar, si se usa azúcar invertido añadirlo también aquí.

Incorporar la mezcla de yemas a la Thermomix. Programas 6 o 7 minutos, 90º, velocidad 3.

Dejar enfriar la mezcla totalmente antes de introducirlo en la heladora.

Notas
Queda un helado de color marrón oscuro, muy cremoso y de sabor muy intenso a chocolate. Es para auténticos amantes del chocolate, supongo que se podría suavizar un poco el sabor reduciendo la cantidad de cacao en polvo, pero así tal cual es buenísimo.

sábado, 11 de agosto de 2012

Pasteurización casera de huevos

Algunas recetas llevan huevos crudos, con el consiguiente riesgo de salmonelosis.

Si se usa el huevo entero batido siempre se pueden comprar huevos pasteurizados, aunque suelen ser bricks de un litro, todavía no he encontrado pequeños en ningún supermercado.

Si sólo se usan las claras sí que las venden pasteurizadas en casi cualquier supermercado en botes de 9 claras o un litro.

Las yemas o huevos batidos se pueden "pasteurizar" en casa para matar cualquier resto de salmonela que puedan tener. La salmonela muere a 71'1º, pero la yema no cuaja hasta los 75º aproximadamene, y si se le pone algo de azúcar aun necesita más temperatura para cuajar.

Método tradicional
Calentar las yemas o los huevos enteros al baño maría removiendo constantemente hasta que lleguen a 71º.

Otro sistema es calentar agua hasta unos 72-73º, introducir los huevos o yemas en una bolsita de plástico y sumergirla unos segundos en el agua. Hay que asegurarse de que el interior de las yemas llega a los 71º.

Con Thermomix
Poner los huevos o las yemas en la Thermomix y programar 4 minutos a 70º velocidad 2 o 3. Una vez la Thermomix llega a 70º comprobar la temperatura de las yemas, si hubiera llegado a 71º ya es suficiente, si no, programar la Thermomix a 80º unos pocos segundos para que suba un poquito más la temperatura, pero vigilando que las yemas no pasen de 72 para que no se cuezan.

viernes, 10 de agosto de 2012

Tarta mousse de naranja y chocolate

Para el cumpleaños de mis madres he hecho una tarta mousse de naranja y chocolate, sacada de la web www.florcayena.com.



Plancha de bizcocho
Para el bizcocho no he hecho el de la receta original, sino la receta que uso habitualmente para el bizcocho genovés pero substituyendo 5 gr de harina por cacao.

Ingredientes
2 huevos
60 gr. de azucar
5 gr. de harina
5 gr de cacao puro

Elaboración
Precalienta el horno a 180º (arriba y abajo)

Forra la bandeja del horno con papel de horno
Pones la mariposa en las cuchillas y añades los huevos y el azúcar. Programa 6 minutos, Temperatura 37º, Velocidad 3 y 1/2. Cuando termine vuelve a programar 6 minutos, la misma velocidad y ya sin temperatura. Terminado el tiempo verás que los huevos han blanqueado mucho y casi han aumentado al doble su volumen, se hace como una crema ligera.
Tamiza la harina con el cacao. Pon la TMX a velocidad 1 y ves echando poco a poco la harina con cacao tamizados. Retira la mariposa de las cuchillas y si ves que la harina no se ha integrado bien, con la ayuda de una cuchara o una espátula la integras con movimientos envolventes y sin batir para que no pierda aire la masa.

Viértela en la bandeja de horno y alisa un poco con la espátula para que quede pareja, siempre con cuidado para que no pierda volumen. Extiéndela bien para que ocupe toda la bandeja.
Introduce en el horno, en la segunda rendija empezando por abajo, unos 10 minutos.

Crema de chocolate

Ingredientes
150g de chocolate con leche
100g de chocolate fondant (yo Nestlé postres)
80g de azúcar
400g de nata
1 ½ sobres de cuajada

Elaboración tradicional
Poner todos los ingredientes al baño maría y no parar de remover hasta que el chocolate esté bien disuelto.

Elaboración con Thermomix
La crema de chocolate la he hecho con la Thermomix siguiendo el procedimiento de la tarta tres chocolates.

Meter todos los ingredientes en la Thermomix y programar 7 minutos, velocidad 5, temperatura 90º. A continuación volcar sobre el bizcocho colocado en un molde extensible.

Mousse de naranja

Ingredientes
100g de zumo de naranja
2 cucharadas de Cointreau (yo no lo he puesto)
½  sobre de gelatina
60g de azúcar
2 huevos medianos
1 pizca de sal
150g de nata para montar
15g de azúcar glass
rayadura de 1 naranja

Elaboración
En un vaso poner el zumo y el licor, echar la gelatina en polvo y dejar hidratar.
Montar las yemas y el azúcar a baño maría, sin dejar que se cuezan.. Yo lo he hecho en la Thermomix, batir a velocidad 3'5 con la mariposa hasta que blanquee. No le he puesto temperatura porque las yemas estaban calientes por haberlas pasteurizado (ver notas finales).
Montar las claras con la pizca de sal.
Montar la nata con el azúcar glass.
Calentar la gelatina, el zumo y el licor. Remover para disolver bien y echar a la crema de yemas. Remover hasta unir bien.
Echar la nata y las claras.
Echar el mousse sobre la crema de chocolate.

Sirope de naranja

Ingredientes
250g naranja sin piel
100g de azúcar
¼ sobre de gelatina en polvo hidratada en 2 cucharadas de agua o licor Cointreau (yo puse casi 1/2 sobre)

Estas son las cantidades de la receta original, pero ha salido tan poca cantidad que he tenido que hacer otra vez la misma cantidad, la próxima vez haré directamente el doble de la receta.

Tenía otra receta casi idéntica del sirope pero con 1/2 sobre de gelatina, así que para asegurarme de que cuajase seguí esta segunda receta (casi un sobre entero de gelatina al haber hecho el doble de cantidad de sirope) y al cuajar el sirope quedó como una goma en la que era casi imposible clavar un tenedor.

Elaboración tradicional
Cortar las naranjas y poner en una olla junto con el azucar
Cocer a fuego lento sin parar de remover y esmagando de vez en cuando los trozos. Cocer durante 45 minutos.

Elaboración con Thermomix
Poner el azúcar y las naranjas peladas en la Thermomix. Programar 45 minutos, velocidad 2, temperatura 100º y giro a la izquierda.

Retira del fuego y colar exprimiendo al máximo los trozos de naranja para extraer el líquido.
Añadir al líquido ya colado la gelatina hidratada y sni dejar de remover mezclar bien.

Echar por encima del mousse de naranja el sirope.
Refrigerar mínimo 2 horas
Desmoldar y servir.
A temperatura ambiente se realza más el sabor de las naranjas

Montaje de la tarta
Cortar la plancha de bizcocho del tamaño deseado y meterla en el molde desmontable. El bizcocho se puede tener hecho del día antes.

Echar la crema de chocolate sobre el bizcocho y alisar la superficie. Dejar en la nevera mientras se prepara la mousse de naranja.

Con cuidado echar la mousse encima de la crema de chocolate y alisar la superficie. Dejar en la nevera mientras se prepara el sirope de naranja.

Repartir el sirope de naranja sobre la mousse, es mejor esperar a que la mousse ya esté más o menos cuajada para no deformar su superficie al extender el sirope. Yo he esperado hasta que la mousse ha cuajado totalmente, unas 3 horas.

Dejar enfriar mínimo 2 horas para que cuaje.

Notas
Me gusta congelar las tartas que llevan huevo o clara en crudo como las mousses, pero la capa de crema de chocolate es muy parecida a la de la tarta de tres chocolates, y por internet hay gente que dice que se puede congelar bien, pero a mucha gente al descongelarla le suelta líquido y queda con una textura granulosa, por lo que en este caso no me he atrevido

Para evitar el riesgo de salmonelosis, he desechado las claras de los huevos y las he sustituido por claras pasteurizadas. Las yemas he intentado pasteurizarlas en casa.

Pasteurización de las yemas: Poner las yemas en la Thermomix y programar 4 minutos a 70º velocidad 2 o 3. Teóricamente la salmonela muere a 70º-71º, y la yema cuaja a unos 75º, por lo que no llega a cocerse y puede usarse para la mousse.

Aunque según la lista de ingredientes hay mucha más cantidad de nata en la crema de chocolate que en la mousse de naranja, al montarse la nata y las claras de la mousse al final el volumen es más o menos el mismo.

Según la receta original las cantidades son para un molde de 28cm, que serían unas 24 raciones "normales". Yo he adaptado el molde extensible a unos 23 cm y la cantidad total ha sido bastante justa, no ha quedado demasiado alto, así que al menos en mi caso con estas cantidades imposible en un molde de 28cm, 23cm es un tamaño correcto.


Valoración
El sirope ja quedado horrible, demasiado duro, ¡mis primos y mi hermano han estado jugando a dejar caer el tenedor encima para ver como rebotaba! La próxima vez seguiré la receta original y pondré sólo 1/4 de sobre de gelatina por cada 250gr de naranja.

La crema de chocolate es como una Nocilla muy densa, mantiene bien la forma en la tarta pero es muy cremosa, demasiado quizás. Aunque algunos de la familia han dicho que es el pastel más bueno que he hecho hasta ahora, la crema lo estropeaba un poco, a Jordi no le ha gustado y a mí tampoco me ha acabado de convencer.

Sobró un poco de crema al hacer el montaje y hemos comprobado que untándola en galletas o pan está buenísima.

La próxima vez que haga esta tarta, en vez de esta crema haré la parte de chocolate negro de la tarta de tres chocolates o una mousse de chocolate.

La mousse de naranja ha quedado muy bien, lo mejor de la tarta.