viernes, 10 de agosto de 2012

Tarta mousse de naranja y chocolate

Para el cumpleaños de mis madres he hecho una tarta mousse de naranja y chocolate, sacada de la web www.florcayena.com.



Plancha de bizcocho
Para el bizcocho no he hecho el de la receta original, sino la receta que uso habitualmente para el bizcocho genovés pero substituyendo 5 gr de harina por cacao.

Ingredientes
2 huevos
60 gr. de azucar
5 gr. de harina
5 gr de cacao puro

Elaboración
Precalienta el horno a 180º (arriba y abajo)

Forra la bandeja del horno con papel de horno
Pones la mariposa en las cuchillas y añades los huevos y el azúcar. Programa 6 minutos, Temperatura 37º, Velocidad 3 y 1/2. Cuando termine vuelve a programar 6 minutos, la misma velocidad y ya sin temperatura. Terminado el tiempo verás que los huevos han blanqueado mucho y casi han aumentado al doble su volumen, se hace como una crema ligera.
Tamiza la harina con el cacao. Pon la TMX a velocidad 1 y ves echando poco a poco la harina con cacao tamizados. Retira la mariposa de las cuchillas y si ves que la harina no se ha integrado bien, con la ayuda de una cuchara o una espátula la integras con movimientos envolventes y sin batir para que no pierda aire la masa.

Viértela en la bandeja de horno y alisa un poco con la espátula para que quede pareja, siempre con cuidado para que no pierda volumen. Extiéndela bien para que ocupe toda la bandeja.
Introduce en el horno, en la segunda rendija empezando por abajo, unos 10 minutos.

Crema de chocolate

Ingredientes
150g de chocolate con leche
100g de chocolate fondant (yo Nestlé postres)
80g de azúcar
400g de nata
1 ½ sobres de cuajada

Elaboración tradicional
Poner todos los ingredientes al baño maría y no parar de remover hasta que el chocolate esté bien disuelto.

Elaboración con Thermomix
La crema de chocolate la he hecho con la Thermomix siguiendo el procedimiento de la tarta tres chocolates.

Meter todos los ingredientes en la Thermomix y programar 7 minutos, velocidad 5, temperatura 90º. A continuación volcar sobre el bizcocho colocado en un molde extensible.

Mousse de naranja

Ingredientes
100g de zumo de naranja
2 cucharadas de Cointreau (yo no lo he puesto)
½  sobre de gelatina
60g de azúcar
2 huevos medianos
1 pizca de sal
150g de nata para montar
15g de azúcar glass
rayadura de 1 naranja

Elaboración
En un vaso poner el zumo y el licor, echar la gelatina en polvo y dejar hidratar.
Montar las yemas y el azúcar a baño maría, sin dejar que se cuezan.. Yo lo he hecho en la Thermomix, batir a velocidad 3'5 con la mariposa hasta que blanquee. No le he puesto temperatura porque las yemas estaban calientes por haberlas pasteurizado (ver notas finales).
Montar las claras con la pizca de sal.
Montar la nata con el azúcar glass.
Calentar la gelatina, el zumo y el licor. Remover para disolver bien y echar a la crema de yemas. Remover hasta unir bien.
Echar la nata y las claras.
Echar el mousse sobre la crema de chocolate.

Sirope de naranja

Ingredientes
250g naranja sin piel
100g de azúcar
¼ sobre de gelatina en polvo hidratada en 2 cucharadas de agua o licor Cointreau (yo puse casi 1/2 sobre)

Estas son las cantidades de la receta original, pero ha salido tan poca cantidad que he tenido que hacer otra vez la misma cantidad, la próxima vez haré directamente el doble de la receta.

Tenía otra receta casi idéntica del sirope pero con 1/2 sobre de gelatina, así que para asegurarme de que cuajase seguí esta segunda receta (casi un sobre entero de gelatina al haber hecho el doble de cantidad de sirope) y al cuajar el sirope quedó como una goma en la que era casi imposible clavar un tenedor.

Elaboración tradicional
Cortar las naranjas y poner en una olla junto con el azucar
Cocer a fuego lento sin parar de remover y esmagando de vez en cuando los trozos. Cocer durante 45 minutos.

Elaboración con Thermomix
Poner el azúcar y las naranjas peladas en la Thermomix. Programar 45 minutos, velocidad 2, temperatura 100º y giro a la izquierda.

Retira del fuego y colar exprimiendo al máximo los trozos de naranja para extraer el líquido.
Añadir al líquido ya colado la gelatina hidratada y sni dejar de remover mezclar bien.

Echar por encima del mousse de naranja el sirope.
Refrigerar mínimo 2 horas
Desmoldar y servir.
A temperatura ambiente se realza más el sabor de las naranjas

Montaje de la tarta
Cortar la plancha de bizcocho del tamaño deseado y meterla en el molde desmontable. El bizcocho se puede tener hecho del día antes.

Echar la crema de chocolate sobre el bizcocho y alisar la superficie. Dejar en la nevera mientras se prepara la mousse de naranja.

Con cuidado echar la mousse encima de la crema de chocolate y alisar la superficie. Dejar en la nevera mientras se prepara el sirope de naranja.

Repartir el sirope de naranja sobre la mousse, es mejor esperar a que la mousse ya esté más o menos cuajada para no deformar su superficie al extender el sirope. Yo he esperado hasta que la mousse ha cuajado totalmente, unas 3 horas.

Dejar enfriar mínimo 2 horas para que cuaje.

Notas
Me gusta congelar las tartas que llevan huevo o clara en crudo como las mousses, pero la capa de crema de chocolate es muy parecida a la de la tarta de tres chocolates, y por internet hay gente que dice que se puede congelar bien, pero a mucha gente al descongelarla le suelta líquido y queda con una textura granulosa, por lo que en este caso no me he atrevido

Para evitar el riesgo de salmonelosis, he desechado las claras de los huevos y las he sustituido por claras pasteurizadas. Las yemas he intentado pasteurizarlas en casa.

Pasteurización de las yemas: Poner las yemas en la Thermomix y programar 4 minutos a 70º velocidad 2 o 3. Teóricamente la salmonela muere a 70º-71º, y la yema cuaja a unos 75º, por lo que no llega a cocerse y puede usarse para la mousse.

Aunque según la lista de ingredientes hay mucha más cantidad de nata en la crema de chocolate que en la mousse de naranja, al montarse la nata y las claras de la mousse al final el volumen es más o menos el mismo.

Según la receta original las cantidades son para un molde de 28cm, que serían unas 24 raciones "normales". Yo he adaptado el molde extensible a unos 23 cm y la cantidad total ha sido bastante justa, no ha quedado demasiado alto, así que al menos en mi caso con estas cantidades imposible en un molde de 28cm, 23cm es un tamaño correcto.


Valoración
El sirope ja quedado horrible, demasiado duro, ¡mis primos y mi hermano han estado jugando a dejar caer el tenedor encima para ver como rebotaba! La próxima vez seguiré la receta original y pondré sólo 1/4 de sobre de gelatina por cada 250gr de naranja.

La crema de chocolate es como una Nocilla muy densa, mantiene bien la forma en la tarta pero es muy cremosa, demasiado quizás. Aunque algunos de la familia han dicho que es el pastel más bueno que he hecho hasta ahora, la crema lo estropeaba un poco, a Jordi no le ha gustado y a mí tampoco me ha acabado de convencer.

Sobró un poco de crema al hacer el montaje y hemos comprobado que untándola en galletas o pan está buenísima.

La próxima vez que haga esta tarta, en vez de esta crema haré la parte de chocolate negro de la tarta de tres chocolates o una mousse de chocolate.

La mousse de naranja ha quedado muy bien, lo mejor de la tarta.