Las croquetas no las hago como las industriales, mucha bechamel y unos trocitos de carne, sino con muchísima carne, toda la que uso para el cocido, y ya le pongo mucho de todo para que salgan croquetas para mucho tiempo.
La receta de la bechamel es la de Cristina Galiano, uso la que ella denomina "para un regimiento pequeño", pero en vez de 200-250 gr de carne como indica, yo pongo 600-700.
Ingredientes
Ingredientes de la bechamel para un regimiento pequeño (aunque me ha sobrado un poco):
60 gr de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
100 gr de aceite de oliva = 1 cubilete
60 o 70 gr de cebolla corriente o de cebollita francesa
250 gr de harina = 4 cubiletes y 1/2
1000 gr de leche entera = 1 litro
Sal
La receta de la bechamel es la de Cristina Galiano, uso la que ella denomina "para un regimiento pequeño", pero en vez de 200-250 gr de carne como indica, yo pongo 600-700.
Ingredientes
Ingredientes de la bechamel para un regimiento pequeño (aunque me ha sobrado un poco):
60 gr de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
100 gr de aceite de oliva = 1 cubilete
60 o 70 gr de cebolla corriente o de cebollita francesa
250 gr de harina = 4 cubiletes y 1/2
1000 gr de leche entera = 1 litro
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada recién ralladas
Relleno
2 huevos duros
600-700 gr de carne del cocido (Cristina sólo pone 200-250 gr):
- 1 pechuga de pollo
- 2 trozos de ternera
- 1 hueso de jamón (sacar la mayor cantidad posible de carne del hueso)
- 1 "pilota" (albóndiga de unos 100gr)
Rebozado
Harina
Huevo
Pan rallado
Elaboración
Triturar los ingredientes más duros (jamón, carne de ternera, etc) con 3 o 4 golpes de turbo o cortarlos con tijeras.
Triturar la pelota con 2 o 3 golpes de turbo.
El pollo también se puede triturar en la Thermomix, pero a mí me gusta más cortarlo con tijeras. Lo ideal es cortar con tijeras toda la carne, pero cuando hay tanta...
Triturar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o cortarlos con un cuchillo.
Mezclar la carne y los huevos en un recipiente grande.
Sin limpiar el vaso de la Thermomix, añadir el aceite, la mantequilla y la cebolla y programar velocidad 5, 100º y 7 u 8 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla.
Añadir la harina y sofreírla programando velocidad 4, temp. 90, 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad. Para la cantidad normal de croquetas (120gr de harina) con 5 minutos de sofrito es suficiente.
Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Programar a 100º, vel. 4 y 10 minutos, aunque seguramente será menos tiempo.
A medida que la pasta va espesando el ruido de la máquina se va volviendo más sordo y al levantar el cubilete se ve que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando la masa ya no salpique, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula. Cuando ésta deje de girar la masa estará ya terminada.
Mezclar la bechamel con la carne.
Cerrar el recipiente inmediatamente (no con papel de aluminio) y dejar enfriar, cuando esté a temperatura ambiente meter en la nevera hasta el día siguiente, así se habrá endurecido y será más fácil dar forma a las croquetas.
Al día siguiente dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado, a éste último se le puede añadir ajo y perejil para darle más sabor.
Freirlas o congelarlas.
Notas
Con estas cantidades salen unas 50 croquetas.
Relleno
2 huevos duros
600-700 gr de carne del cocido (Cristina sólo pone 200-250 gr):
- 1 pechuga de pollo
- 2 trozos de ternera
- 1 hueso de jamón (sacar la mayor cantidad posible de carne del hueso)
- 1 "pilota" (albóndiga de unos 100gr)
Rebozado
Harina
Huevo
Pan rallado
Elaboración
Triturar los ingredientes más duros (jamón, carne de ternera, etc) con 3 o 4 golpes de turbo o cortarlos con tijeras.
Triturar la pelota con 2 o 3 golpes de turbo.
El pollo también se puede triturar en la Thermomix, pero a mí me gusta más cortarlo con tijeras. Lo ideal es cortar con tijeras toda la carne, pero cuando hay tanta...
Triturar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o cortarlos con un cuchillo.
Mezclar la carne y los huevos en un recipiente grande.
Sin limpiar el vaso de la Thermomix, añadir el aceite, la mantequilla y la cebolla y programar velocidad 5, 100º y 7 u 8 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla.
Añadir la harina y sofreírla programando velocidad 4, temp. 90, 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad. Para la cantidad normal de croquetas (120gr de harina) con 5 minutos de sofrito es suficiente.
Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Programar a 100º, vel. 4 y 10 minutos, aunque seguramente será menos tiempo.
A medida que la pasta va espesando el ruido de la máquina se va volviendo más sordo y al levantar el cubilete se ve que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando la masa ya no salpique, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula. Cuando ésta deje de girar la masa estará ya terminada.
Mezclar la bechamel con la carne.
Cerrar el recipiente inmediatamente (no con papel de aluminio) y dejar enfriar, cuando esté a temperatura ambiente meter en la nevera hasta el día siguiente, así se habrá endurecido y será más fácil dar forma a las croquetas.
Al día siguiente dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado, a éste último se le puede añadir ajo y perejil para darle más sabor.
Freirlas o congelarlas.
Notas
Con estas cantidades salen unas 50 croquetas.
Para congelarlas lo mejor es ponerlas en recipientes planos (tipo tupper) o una bandeja, sin que se toquen entre ellas, y cuando ya estén congeladas pasarlas a una bolsa zip o envasarlas al vacío. Haciéndolo así no se enganchan entre ellas.
Ingredientes de la receta original
Para una cantidad normal:
50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas
80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos
550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
150 o 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún...,
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
Para un "regimiento" pequeño:
60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
60 o 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa
250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2
1000 g de leche entera = 1 litro
200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
Para un "regimiento" grande:
80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
100 o 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente
310 g de harina = 6 cubiletes escasos
1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2
200 o 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
Ingredientes de la receta original
Para una cantidad normal:
50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas
80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos
550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
150 o 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún...,
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
Para un "regimiento" pequeño:
60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
60 o 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa
250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2
1000 g de leche entera = 1 litro
200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
Para un "regimiento" grande:
80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
100 o 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente
310 g de harina = 6 cubiletes escasos
1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2
200 o 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas