Mi sobrino Miki acaba de cumplir 8 años y es un forofo de la serie Bola de Drac. No le gustan los pasteles de ningún tipo y a mi hermano los que más les gustan son las mousses, así que he hecho una mousse de limón con cobertura de mermelada de albaricoque y limón, y aprovechando que la superficie era de color naranja la he decorado como la bola de dragón de las 4 estrellas, la del abuelo de Son Goku.
Mousse de limón
4 yemas de huevo
4 claras de huevo (yo uso pasteurizadas)
4 cs de azúcar
333 grs. de nata
8 gr de gelatina neutra en polvo
88 ml de zumo de limón (hacen falta 2 limones)
La ralladura de la piel de 1 limón
Cobertura
4 cs de mermelada de albaricoque
1’33 cs de zumo de limón
1'5 hojas de gelatina
Fondant rojo para las estrellas
Elaboración
Preparar la plancha de bizcocho genovés y cortarla a la medida del molde. Colocar el molde en la bandeja de servir con el círculo de plancha de bizcocho en el fondo. Colocar una tira de acetato en los laterales para ayudar a desmoldar la mousse.
Rallar la piel de un limón.
Exprimir los limones, dejar 88ml aprox para la mousse y reservar un poco más de una cucharada en la nevera para la cobertura
Montar la nata con la Thermomix o con una batidora de varillas, y reservar en la nevera.
Mientras se monta la nata, calentar el zumo de limón en un cazo o en el microondas y disolver en él la gelatina en polvo.
Poner la mariposa en la Thermomix. Verter las yemas y programar 4 minutos a 70º velocidad 2 o 3. La salmonela muere a 70º-71º, y la yema cuaja a unos 75º, por lo que no llega a cocerse y puede usarse para la mousse.
Una vez terminado el tiempo de la "pasteurización casera", añadir el azúcar a las yemas y batir 8 min., vel. 3'5, sin temperatura (ya están calientes).
Mientras blanquean las yemas montar las claras con una batidora de varillas.
Añadir la mezcla de gelatina y limón, y la ralladura de limón, a las yemas con azúcar, y batir un poco en la Thermomix. Añadir esta mezcla poco a poco a la nata montada mezclando con movimientos envolventes con una espátula.
Añadir las claras a la mezcla con movimientos envolventes para intentar que no se bajen.
Pasar al molde forrado con acetato y meter en la nevera varias horas, mejor de un día para otro.
Al día siguiente calentar la mermelada con el zumo de limón reservado y colar para eliminar cualquier trozo de fruta.
Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y disolver en la mezcla caliente de mermelada y zumo de limón.
Dejar enfriar y cubrir la mousse. Dejar enfriar totalmente en la nevera.
Espolvorear azúcar glass en la encimera y aplanar el fondant con un rodillo. Cortarlo en forma de estrellas, mejor con un cortador de galletas para que la forma quede perfecta. Dejar secar al aire para que endurezcan.
Colocar las estrellas sobre la mousse en el último momento para evitar que se ablanden por la humedad.